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A savoir: Les tomates devraient-elles aller au réfrigérateur ?

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A savoir: Les tomates devraient-elles aller au réfrigérateur ?


L’influence du stockage sur la saveur des tomates mûres

Il y a beaucoup de débat sur le stockage correct des tomates. Il existe deux options principales à la disposition des consommateurs : le stockage au réfrigérateur ou à température ambiante. Une équipe de recherche de l’Université de Gàttingen a maintenant cherché à déterminer s’il existe des différences dans la saveur des tomates mûres en fonction de la façon dont elles sont stockées et en tenant compte de la chaîne de récolte de la ferme à la fourchette. Aucune différence perceptible n’a été trouvée : la variété de la tomate est beaucoup plus importante. Les résultats ont été publiésdans la revue Frontiers in Plant Science .

Comment la saveur change-t-elle lorsqu’elles sont mûres, les tomates cueillies passent par une chaîne commerciale après la récolte et sont ensuite conservées soit au réfrigérateur (7 degrés Celsius) soit à température ambiante (20 degrés Celsius)? Des chercheurs de la Division de la qualité des produits végétaux de l’Université de G’ttingen ont analysé les attributs liés aux saveurs dans de nouvelles souches de tomates s’appuyant sur l’expertise d’un « panel sensoriel ». Le panneau sensoriel était composé d’évaluateurs expérimentés et formés qui utilisent leurs sens pour percevoir et évaluer les propriétés sensorielles des produits. Entre autres attributs, ce groupe a examiné la douceur, l’acidité et la jutosité perceptibles des tomates. Aucune différence significative de saveur n’a été constatée entre les deux options d’entreposage lorsque l’ensemble de la chaîne post-récolte est pris en compte.

« C’est la variété de la tomate en particulier qui a une influence importante sur la saveur. Par conséquent, le développement de nouvelles variétés à saveur attrayante peut être un pas vers l’amélioration de la qualité des saveurs des tomates », explique Larissa Kanski, auteure principale de l’étude. « Plus la période d’entreposage est courte, meilleure est la saveur et les attributs connexes. Cependant, nous avons pu montrer que, compte tenu de l’ensemble de la chaîne post-récolte, l’entreposage à court terme des tomates mûres dans le réfrigérateur n’a pas affecté la saveur », rapporte le professeur Elke Pawelzik, chef de division.



AGM
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